استیک یکی از محبوبترین غذاهای گوشتی در دنیاست. این غذای لذیذ با برش‌های مختلف گوشت قرمز تهیه میشود و بسته به نوع گوشت، روش پخت و درجه حرارت، طعم‌ها و بافت‌های متفاوتی دارد. از استیک‌های نرم و آبدار فیله گرفته تا برش‌های خوش‌طعم و چرب ریب‌آی (نوعی برش استیک محبوب)، هرکدام تجربه‌ای منحصر به‌فرد برای علاقه‌مندان به گوشت هستند. انتخاب گوشت مرغوب و شیوه طبخ دو عنصر مهم در خوشمزگی استیک هستند؛ جایی که تفاوت میان یک استیک معمولی و یک استیک حرفه‌ای آشکار میشود. در مطلب امروز از آشپزشو به معرفی درجات و شیوه‌های متفاوت پخت استیک و بررسی حالات مختلف گوشت در هر یک از این شرایط می‌پردازیم. با ما همراه باشید.
فهرست مطالب
درجات پخت استیک
قبل از آنکه به معرفی روشهای پخت برسیم، باید مقوله‌ای به نام درجات مختلف پخت استیک را بررسی کنیم. میزان پخت یا “Doneness level” در حقیقت معیاری است که مشخص میکند که استیک چقدر مغزپخت شده باشد و به طبع آن چه رنگی داشته باشد. افراد با توجه به ذائقه خود، استیک را در درجات مختلف طبخ و مصرف می‌کنند که در ادامه به معرفی هر یک می‌پردازیم.
پیشنهاد ویژه…
اگر به آشپزی علاقه دارید و می‌خواهید در آشپزی بهترین شوید می‌توانید همین حالا به پکیج مستر شف ملل آموزشگاه آشپزی آشپزشو مراجعه کنید.
- Rare: در این حالت استیک تقریبا خام است، بافت گوشت بسیار نرم بوده و دمای داخلی بین ۵۲ – ۵۵ درجه سانتی‌گراد است. رنگ گوشت در مرکز قرمز و آبدار است.
- Medium Rare: کمی مغزپخت تر از حالت قبلی، با دمای داخلی ۵۵ – ۵۷ درجه. مرکز استیک صورتی مایل به قرمز رنگ است و این درجه برای بسیاری از افراد متعادل‌ترین گزینه است.
- Medium: استیک در حالت نیمه کامل پخته شده با بافت کمی سفت‌تر از درجه قبلی. دمای داخلی به ۶۰ – ۶۳ درجه سانتی‌گراد می‌رسد و رنگ مرکز گوشت، صورتی روشن است.
- Medium Well: مغزپخت‌تر از حالت قبلی با دمای داخلی ۶۶ – ۶۸ درجه. در مرکز گوشت استیکی که با این میزان طبخ شده، فقط هاله‌ای صورتی رنگ دیده میشود چرا که تقریباً کاملاً پخته.
- Well Done: استیک در این درجه، کاملا مغزپخت شده بافتی کاملا سفت و خشک دارد. دمای مرکز به بالای ۷۱ درجه سانتی‌گراد می‌رسد و رنگ قهوه‌ای دارد.
برای هر روش پخت استیک، ایده‌آل‌ترین درجه پخت وجود دارد که در ادامه به این هماهنگی خواهیم پرداخت.
انواع پخت استیک گوشت
پیشنهاد ویژه…
اگر دوست دارید انواع غذاهای بین‌المللی را به بهترین شکل ممکن درست کنید؛ به نحوی که باعث تعجب دوستان و نزدیکان خود شوید، پیشنهاد می‌کنیم حتما یک سری به دوره سرآشپز بین الملل آموزشگاه آشپزشو بزنید!
در ادامه به 6 مدل از انواع روشهای پخت استیک گوشت پرداختیم؛ باما همراه باشید!
1. پخت در گریل
در این روش استیک روی منقل یا دستگاه گریل با حرارت مستقیم زغال یا المنت برقی پخته میشود. نتیجه خطوط جذاب گریل روی گوشت و طعم دودی آن است.
2. پخت در تابه
استیک در تابه‌ی چدنی یا استیل با حرارت بالا و کمی روغن یا کره سرخ میشود. در نتیجه استیک شما سطحی کاراملی و برشته خواهد داشت.
3. سو وید (Sous Vide):
استیک در کیسه وکیوم داخل آب با دمای ۵۵–۶۰ درجه سانتی‌گراد برای چند ساعت میپزد و سپس سریعاً در تابه یا گریل برشته میشود. این روش حرفه‌ای و رستورانی است که استیک را کاملاً آبدار نگه می‌دارد ودقیق‌ترین کنترل بر درجه پخت ر به شما می‌دهد.
4. پخت در باربیکیو
در این روش استیک، معمولاً در باربیکیو یا اسموکر، آرام روی حرارت غیرمستقیم و دود چوب میپزد و عطر و طعم دودی خاصی می‌گیرد. این روش پخت مناسب قطعات ضخیم گوشت است.
5. پخت استیک در فر
استیک پس از برشته شدن کوتاه در تابه، داخل فر با دمای کنترل‌شده پخته میشود که در نتیجه مغز‌پختی یکنواخت‌تر به گوشت داده میشود و مناسب برای استیک‌های ضخیم‌تر است.
6. استیک بریز (Braising):
در این روش استیک یا قطعات گوشت ضخیم ابتدا سرخ شده و سپس در سس یا آب گوشت به صورت آرام پخته میشود و در نتیجه گوشت بسیار نرم و مزه‌دار میشود.روشهای کمتر معمول برای پخت استیک مثل پخت روی سنگ داغ (روشی سنتی که در آن استیک روی سنگ گداخته میپزد) روش معکوس پخت در فر (ابتدا در ر آرام‌پز شده و سپس در تابه برشته میشود) و سرخ کردن عمیق که برای استیک‌های باریک استفاده میشود، همگی در جای خود کاربردی هستند اما مهم این است که بدانید چه نوع گوشت، برش و درجه پختی برای استیک مورد نظر خود می‌خواهید.
جدول پایین به شما کمک میکند تا با در نظر گرفتن این ویژگی‌ها بهترین انتخاب را داشته باشید.
بیشتر بخوانید…
کباب چنجه یکی از کباب‌های ایرانی است که دقیقا با گوشت استیک درست میشود، و بسیار لذیذ و خوش طعم است. پیشنهاد می‌کنیم از مقاله طرز تهیه کباب چنجه دیدن کنید!
نکات طلایی در پخت استیک به روشهای مختلف
| روش پخت | نوع استیک مناسب | بهترین درجه پخت | زمان تقریبی (برای یک استیک ۳ – ۴ سانتی‌متری |
| گریل | ریب‌آی، تی‌بون، نیویورک | Rare تا Medium | ۴–۶ دقیقه هر طرف |
| تابه | فیله، نیویورک، ریب‌آی | Medium-rare | ۳–۵ دقیقه هر طرف |
| سو وید | همه استیک‌ها، مخصوصاً فیله و ریب‌آی | هر درجه (از Rare تا Well-done) | ۱–۳ ساعت در آب گرم + ۱–۲ دقیقه برشته شدن |
| باربیکیو | استیک‌های ضخیم یا استیک استخوان‌دار | Medium تا Medium-well | ۳۰–۶۰ دقیقه |
| استیک در فر | استیک‌های ضخیم (تی‌بون، ریب‌آی) | Medium تا Medium-well | ۱۵–۲۰ دقیقه در فر + ۲–۳ دقیقه برشته کردن |
| استیک بریز | گوشت‌های سفت مثل شانه و ران | Well-done | ۲–۳ ساعت |
| سنگ داغ | فیله یا برش‌های نازک | Rare تا Medium | ۲–۴ دقیقه |
| سرخ کردن عمیق | استیک‌های باریک یا سوخاری | Well-done | ۳–۵ دقیقه |
- در روش طبخ با گریل قبل از گریل کردن، استیک را به دمای محیط برسانید و سطح آن را کمی چرب کنید.
- در روش تابه‌ای، معمولاً در پایان کمی کره، سیر و رزماری به استیک اضافه می‌کنند تا طعم بهتر و غنی‌تری داشته باشد.
- برای استیک‌های گران‌قیمت و لطیف (فیله، ریب‌آی) سو-وید یا پخت در تابه بهترن روش‌ها هستند.
- برای استیک‌های ضخیم با استخوان (تی‌بون، پورتِرهاوس) گریل یا روش پخت معکوس در فر و برای استیک‌های ضخیم با استخوان (تی‌بون، پورتِرهاوس) گریل یا روش پخت معکوس در فر.
سخن پایانی
اگر هر چند وقت یکبار هوس خوردن استیک به سرتان می‌‌زند یا اگر از طرفداران پروپاقرص این خوراک محبوب هستید، داشتن اطلاعات دقیق‌ترمی‌تواند شما را در خوردن یا تهیه استیکی باب‌میل‌ترکمک کند. چه طرفدار استیک آبدار و نیم‌پز باشید و چه استیک کاملاً پخته، شناخت این جزئیات از این مطلب از آموزشگاه آشپزی آشپزشو، به شما کمک میکند بهترین انتخاب را داشته باشید و از هر لقمه لذت ببرید.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.