خورشت سبزی تبریز یکی از غذاهای سنتی و اصیل خطه آذربایجان است که با طعم و عطر بی‌نظیر خود، جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای ایرانی دارد. برخلاف تصور رایج، خورشت سبزی تبریز یا همان قرمه سبزی تبریزی با قرمه سبزی اصلی که در نقاط دیگر ایران تهیه می‌شود، تفاوت‌هایی در ترکیب سبزیجات، روش پخت و طعم‌دهی دارد. این غذا با استفاده از سبزیجات محلی و ترکیب خاصی از مواد اولیه، طعمی ملایم‌تر و متعادل‌تر ارائه می‌دهد که آن را به یک غذای خاص و دلچسب تبدیل کرده است. در آشپزشو، دستور پخت خورشت سبزی تبریزی را به‌صورت مرحله‌به‌مرحله توضیح می‌دهیم، ترفندهای حرفه‌ای برای پخت آن ارائه می‌کنیم و به ۵ سوال متداول کاربردی پاسخ می‌دهیم. هدف ما این است که با یادگیری طرز تهیه خورشت سبزی تبریز، بتوانید این غذای لذیذ را در خانه آماده کنید و از طعم اصیل آن لذت ببرید.
فهرست مطالب
تفاوت‌های خورشت سبزی تبریز با قرمه سبزی اصلی
خورشت سبزی تبریز برخلاف قرمه سبزی سنتی که در آن از سبزی‌هایی مانند شنبلیله و گشنیز به مقدار زیاد استفاده می‌شود، از ترکیبی متعادل‌تر از سبزیجات شامل جعفری، تره، اسفناج و گاه کمی شوید بهره می‌برد. همچنین، در اویه خورشت سبزی تبریز، استفاده از لیمو عمانی کمتر رایج است و بهجای آن از آبغوره یا گوجه‌سبز برای طعم ترش استفاده می‌شود. این تفاوت‌ها باعث می‌شود قرمه سبزی تبریزی طعمی سبک‌تر و عطری ملایم‌تر داشته باشد. در ادامه، طرز تهیه خورشت سبزی تبریز را با جزئیات کامل شرح می‌دهیم.
مواد لازم برای طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی (با استخوان یا بدون استخوان): ۴۰۰ گرم (ترجیحاً سردست یا گردن)
- لوبیا قرمز یا چیتی: ۱ پیمانه (۲۰۰ گرم، خیس‌خورده از شب قبل)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خردشده)
- سبزی خورشت (۱ سهم جعفری، ۲ سهم تره): ۵۰۰ گرم (خردشده و سرخ‌شده)
- روغن مایع یا حیوانی: ۵ قاشق غذاخوری
- آبغوره: ۳ قاشق غذاخوری (یا ۴ عدد گوجه‌سبز تازه)
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای رنگ بهتر)
- نمک: ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- آب جوش: ۴ پیمانه
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای عطر بیشتر)
پیشنهاد ویژه..
اگر جزو آن دسته هستید که دوست دارند انواع غذاهای ایرانی را به بهترین نحو ممکن درست کنند، جای شما در آشپزشو خالیست، آموزشگاه آشپزشو زیر نظر بهترین اساتید برای علاقه مندان دوره آشپزی ایرانی را تشکیل داده است.
خورشت سبزی تبریزی (مرحله‌به‌مرحله)
مرحله ۱: آماده‌سازی مواد اولیه
برای شروع طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، ابتدا باید مواد اولیه را آماده کنید. لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. گوشت گوسفندی را به قطعات متوسط (حدود ۴ سانتی‌متری) برش دهید و بشویید. سبزی خورشت (جعفری، تره، اسفناج و کمی شوید) را پاک کنید، بشویید و ریز خرد کنید. سپس سبزیها را در ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن حیوانی روی حرارت متوسط سرخ کنید تا عطر آن‌ها آزاد شود و رنگشان تیره‌تر شود (حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه). مراقب باشید سبزیها بیشازحد سرخ نشوند تا طعم تلخی به خورشت سبزی تبریز ندهند.
مرحله ۲: پخت اولیه گوشت و لوبیا
در طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، پخت گوشت و لوبیا مرحله‌ای کلیدی است. پیاز را در یک قابلمه متوسط با ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و شفاف شود (حدود ۸ دقیقه). گوشت گوسفندی را به پیاز اضافه کنید و با زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و بوی زهم آن گرفته شود (حدود ۵ دقیقه). سپس لوبیا قرمز خیس‌خورده را به قابلمه اضافه کنید و ۴ پیمانه آب جوش بریزید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس کف روی سطح را با قاشق بردارید و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لوبیا به‌مدت ۱.۵ ساعت روی حرارت ملایم بپزند تا نیمه‌پز شوند.
بیشتر بخوانید ….
15 تا از بهترین غذاهای ایرانی
مرحله ۳: افزودن سبزی و طعم‌دهنده‌ها
یکی از مراحل مهم در طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، افزودن سبزی خورشت است. پس از اینکه گوشت و لوبیا نیمه‌پز شدند، سبزی خورشت سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا با مواد مخلوط شود. در این مرحله، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی (در صورت استفاده) را در کمی روغن مایع تفت دهید تا رنگ آن باز شود و به خورشت اضافه کنید. این کار به خورشت سبزی تبریز رنگ زیباتری می‌دهد. سپس نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت به‌مدت ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا سبزیها کاملاً نرم شوند و طعمشان با گوشت و لوبیا ترکیب شود.
مرحله ۴: تنظیم طعم با آبغوره یا گوجه‌سبز
در طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، طعم ترش یکی از ویژگی‌های برجسته است. پس از پخت سبزیها، آبغوره یا گوجه‌سبز را به خورشت اضافه کنید. اگر از گوجه‌سبز استفاده می‌کنید، آن‌ها را بشویید و به‌صورت درسته به خورشت اضافه کنید تا در حین پخت نرم شوند و طعم ترش ملایمی آزاد کنند. زعفران دمکرده (در صورت استفاده) را نیز در این مرحله اضافه کنید تا عطر و رنگ بی‌نظیری به قرمه سبزی تبریزی بدهد. خورشت را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزید تا طعم‌ها به‌خوبی جا بیفتند.
مرحله ۵: بررسی غلظت و سرو خورشت
آخرین مرحله در طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، بررسی غلظت خورشت است. خورشت سبزی تبریز باید غلظتی متوسط داشته باشد، نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ. اگر خورشت بیشازحد رقیق بود، درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود. گوشت باید کاملاً نرم و لوبیا پخته باشد. خورشت سبزی تبریز را در ظرف سرو بکشید و گرم با برنج زعفرانی، نان سنگک یا سبزی‌خوردن سرو کنید.
پیشنهاد ویژه
آشپزشو آموزش حضوری آشپزی ملل در دوره سرآشپز بین الملل برای شما فراهم کرده است.
ترفندهای حرفه‌ای برای طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی
- انتخاب سبزی باکیفیت: در تهیه خورشت سبزی تبریز، کیفیت سبزی خورشت بسیار مهم است. از سبزی‌های تازه و معطر استفاده کنید و نسبت تره را بیشتر ازجعفری نگه دارید تقریبا ۲ به ۱.
- سرخ کردن متعادل سبزی: سبزیها را بیشازحد سرخ نکنید تا طعم تلخی به قرمه سبزی تبریزی ندهند. سرخ کردن تا زمانی که رنگ سبزیها تیره شود و عطرشان آزاد شود کافی است.
- استفاده از روغن حیوانی: برای عطر و طعم اصیل‌تر در طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، میتوانید بهجای روغن مایع از روغن حیوانی یا کره محلی استفاده کنید.
- تنظیم طعم ترش: اگر آبغوره یا گوجه‌سبز خیلی ترش بود، مقدار آن را کاهش دهید یا کمی شکر (۱/۲ قاشق چای‌خوری) اضافه کنید تا طعم متعادل شود.
- پخت طولانی روی حرارت ملایم: خورشت سبزی تبریز نیاز به پخت طولانی (حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت) روی حرارت ملایم دارد تا طعم‌ها به‌خوبی جا بیفتند. استفاده از شعله‌پخش‌کن توصیه می‌شود.
- جلوگیری از له شدن لوبیا: لوبیا قرمز را بیشازحد نپزید. خیساندن طولانی و پخت اولیه جداگانه میتواند از له شدن لوبیا جلوگیری کند.
- افزودن زعفران برای عطر مجلسی: در طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی، افزودن زعفران دمکرده در مراحل پایانی، خورشت را به یک غذای دلمه مجلسی تبدیل می‌کند.
سخن پایانی
خورشت سبزی تبریز، با عطر و طعم بی‌نظیرش، نه‌تنها یک غذای سنتی است، بلکه پلی به فرهنگ و تاریخ غنی آذربایجان. این خورشت با ترکیب منحصربه‌فرد سبزی خورشت، طعم ترش ملایم آبغوره یا گوجه‌سبز و بافت لطیف گوشت گوسفندی، هر لقمه‌اش را به تجربه‌ای خاطره‌انگیز تبدیل می‌کند. با دنبال کردن مرحله به مرحله دستور پخت خورشت سبزی تبریزی در آشپزشو و ترفندهای ارائه‌شده، میتوانید این غذای اصیل را در خانه تهیه کنید و لحظات خوشمزه‌ای را با خانواده و دوستانتان به اشتراک بگذارید. طرز تهیه خورشت سبزی تبریزی فرصتی است برای خلق طعمی که نسل‌ها آن را گرامی داشته‌اند. پس دست به کار شوید و با پخت قرمه سبزی تبریزی، طعم سنت را به سفره‌تان بیاورید!
