آش رشته یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است که با طعم غنی، عطر بی‌نظیر و بافت دلپذیرش، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ایران دارد. این آش که به‌ویژه در مراسم‌هایی مانند دورهمی‌های خانوادگی، شب یلدا و نذری‌ها سرو می‌شود، ترکیبی لذیذ از رشته، حبوبات، سبزیجات و کشک است. طرز تهیه آش رشته خوشمزه نیازمند صبر، دقت و ترفندهای خاص است تا نتیجه‌ای جاافتاده و حرفه‌ای به دست آید. در این مقاله با آشپزشو همراه باشید تا دستور پخت آش رشته خانگی را به‌صورت کامل و مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم و تمام ترفندهای لازم برای دستور پخت آش رشته اصیل و خفن را با شما به اشتراک می‌گذاریم. با ما همراه باشید تا با طرز پخت آش رشته، یک غذای سنتی بی‌نقص آماده کنید.
فهرست مطالب
آش رشته اصیل ایرانی
برای پخت آش رشته برای ۶ نفر، مواد زیر را با دقت آماده کنید:
مواد لازم برای آش
- رشته آشی: ۲۰۰ گرم (حدود نصف بسته استاندارد)
- لوبیا چیتی: ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم)
- نخود: ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم)
- عدس: ۱ پیمانه (۲۰۰ گرم)
- سبزی آشی: ۵۰۰ گرم (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر ۴ برابر، باقی به نسبت مساوی، پاک‌شده و خردشده)
- پیاز: ۳ عدد متوسط (حدود ۴۵۰ گرم، برای آش و نعناع داغ)
- سیر: ۴ حبه (برای سیر داغ)
- کشک: ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم، ترجیحاً غلیظ و محلی)
- روغن مایع: ۶ قاشق غذاخوری (برای پخت و داغ‌ها)
- نمک: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان لازم)
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- آب جوش: ۸ تا ۱۰ پیمانه (حدود ۲ تا ۲.۵ لیتر)
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری (برای نعناع داغ)
مواد لازم برای تزیین
- کشک: ۱/۲ پیمانه (برای تزیین روی آش)
- پیاز داغ: ۱/۲ پیمانه (ترد و طلایی)
- سیر داغ: ۲ قاشق غذاخوری
- نعناع داغ: ۲ قاشق غذاخوری
- خلال پسته یا بادام: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
پشنهاد ویژه..
اگر به فکر اموزش غذاهای سنتی ایرانی هستید، ودوست دارید غداهای ایرانی را به‌بهترین مدل درست کنید، و از آن‌ها در جمع‌های مهمانی لذت ببرید. جای شما در آشپزشو خالیست! آموزشگاه آشپزی آشپزشو، زیر نظر بهترین اساتید برای علاقمندان دوره حضوری آشپزی ایرانی را فراهم کرده است.
دستور پخت آش رشته مخصوص آشپزشو
طرز تهیه آش رشته خانگی شامل چند مرحله کلیدی است که با دقت و حوصله، به یک آش اصیل و لذیذ منجر می‌شود. مراحل زیر را با جزئیات دنبال کنید:
مرحله اول: آماده‌سازی حبوبات
- نخود، لوبیا چیتی را از شب قبل در کاسه‌های جداگانه خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود.
- در قابلمه‌های جداگانه و متوسط، نخود و لوبیا چیتی را با ۴ پیمانه آب سرد روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید به جوش آیند. پس از جوش آمدن، کف روی حبوبات را بردارید و به‌مدت ۱ ساعت بپزید تا نیمه‌پز شوند.
- عدس را بشویید و کنار بگذارید، زیرا نیاز به خیساندن طولانی ندارد و بعداً به آش اضافه می‌شود.
مرحله دوم: کاراملی کردن پیاز و سبزی
- دو عدد پیاز را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی ریز خرد کنید.
- پیازها را اضافه کنید اما تفت ندهید تا نرم و طلایی شوند (حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه) و آبشان کشیده شود، در این مرحله تقریبا 10 قاشق آب به پیاز اضافه کنید تا قند پیاز از آن خارج شود. در این مرحله پیازها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و لعاب بیشتری میگیرد و حالا می‌توانیم به پیاز روغن اضافه کنیم. پیاز کاراملی، عطر و طعم عمیقی به آش رشته می‌دهد.
نکته: پیاز کاراملی در پخت آش رشته باعث می‌شود تا تلخی ایجاد نشود و روغن کمتر استفاده بشود و لعاب بیشتری بگیرد . - زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- سبزی‌های آشی (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا چغندر) را که از قبل پاک کرده و ریز خرد کرده‌اید، به قابلمه اضافه کنید. سبزی‌ها را به‌مدت ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آبشان کشیده شود و عطرشان آزاد گردد.
مرحله سوم: پخت حبوبات و ترکیب مواد
- نخود و لوبیا چیتی نیمه‌پز را به قابلمه سبزی اضافه کنید و هم بزنید.
- ۸ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید.
- پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید حبوبات به‌مدت ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند.
- عدس نیمه‌پز را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله، اگر آب آش کم شده بود، ۱ تا ۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
- آش را به‌مدت ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا حبوبات کاملاً نرم شوند، اما له نشوند.
بیشتر بخوانید…
مرحله چهارم: افزودن رشته
- رشته آشی را به ۳ یا ۴ قسمت تقسیم کنید تا راحت‌تر در آش پخش شود.
- رشته‌ها را به قابلمه اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا به هم نچسبند. این مرحله حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می‌کشد تا رشته‌ها نرم شوند و آش غلیظ گردد.
- مرتب هم بزنید تا رشته‌ها ته قابلمه نچسبند. اگر آش خیلی غلیظ شد، ۱/۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
مرحله پنجم: افزودن کشک و تنظیم طعم
- کشک را در یک کاسه با ۱/۴ پیمانه آب جوش رقیق کنید تا روان شود.
- نیمی از کشک رقیق‌شده را به آش اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید آش به‌مدت ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا طعم کشک به خورد مواد برود.
- نمک را به میزان لازم اضافه کنید (از ۱ قاشق غذاخوری شروع کنید و بچشید). توجه کنید که کشک خودش شور است، پس نمک را با احتیاط اضافه کنید.
- اگر آش خیلی غلیظ است، کمی آب جوش اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد. آش رشته باید نه خیلی رقیق باشد و نه خیلی غلیظ.
مرحله ششم: تهیه پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ
- پیاز باقی‌مانده را به‌صورت خلالی نازک برش دهید. در تابه‌ای کوچک، ۲ قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید و پیازها را تفت دهید تا ترد و طلایی شوند (حدود ۱۰ دقیقه). پیاز داغ را روی دستمال کاغذی قرار دهید.
- سیرها را به‌صورت ورقه‌ای نازک برش دهید و همان تابه را مجدد با ۱ قاشق غذاخوری روغن بگزارید گرم بشود سپس سیر را اضافه کنید و در همان لحظه زیر تابه را خاموش کنید و بگزارید سیر در در آن تفت بخورد تا طلایی شوند (حدود ۳ دقیقه). سیر داغ را کنار بگذارید.
- در تابه‌ای کوچک، ۱ قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید، نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۱۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. مراقب باشید نعناع نسوزد، زیرا تلخ می‌شود.
پشنهاد ویژه..
اگر به فکر کسب درآمد سریع از آشپزی هستید، جای شما در آشپزشو خالیست! آموزشگاه آشپزی آشپزشو، زیر نظر بهترین اساتید برای علاقمندان دوره حضوری کسب درآمد سریع را تشکیل داده است.
مرحله هفتم: سرو و تزیین
- آش رشته را در کاسه‌های عمیق سرو کنید. اجازه دهید ۵ دقیقه خنک شود تا کشک بهتر جذب شود.
- مقداری از کشک رقیق‌شده را روی سطح آش بریزید و با قاشق طرح‌های دایره‌ای ایجاد کنید.
- پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را به‌صورت هنرمندانه روی آش پخش کنید.
- آش رشته را گرم و با نان سنگک یا نان لواش سرو کنید.
ترفندهای پخت آش رشته خوشمزه
برای پخت یک آش رشته اصیل و خفن، از ترفندهای زیر استفاده کنید:
- کیفیت حبوبات: از حبوبات تازه و مرغوب استفاده کنید. حبوبات کهنه زمان پخت را طولانی‌تر می‌کنند و ممکن است طعم خوبی نداشته باشند.
- خیساندن حبوبات: خیساندن حبوبات به‌مدت ۸ تا ۱۲ ساعت نه‌تنها نفخ آن‌ها را میگیرد، بلکه پخت را سریع‌تر و یکنواخت‌تر می‌کند.
- تفت دادن سبزی: تفت دادن سبزی‌ها قبل از افزودن به آش، عطر و طعم آن‌ها را چندین برابر می‌کند. این ترفند آش رشته خوشمزه را متمایز می‌کند.
- استفاده از استاک: به‌جای آب جوش، از استاک مرغ یا گوشت استفاده کنید تا طعم آش رشته عمیق‌تر شود.
- کشک مرغوب: کشک محلی و غلیظ طعم اصیلی به آش رشته می‌دهد. قبل از افزودن، کشک را بجوشانید تا بهداشتی باشد.
- اضافه کردن رشته در زمان مناسب: رشته را در ۱۵ دقیقه آخر پخت اضافه کنید تا له نشود و بافت خود را حفظ کند.
- تعادل طعم: اگر کشک خیلی شور یا ترش است، مقدار آن را کاهش دهید و با آب جوش رقیق کنید. می‌توانید ۱ قاشق چای‌خوری شکر برای متعادل کردن طعم اضافه کنید.
- پیاز داغ فراوان: پیاز داغ ترد و طلایی، طعم و ظاهر آش رشته را ارتقا می‌دهد. برای ترد شدن، پیاز را کاراملی شده در روغن داغ و به‌صورت دسته‌ای سرخ کنید. (در بالا توضیح کامل دادیم)
- نعناع داغ باکیفیت: نعناع خشک را فقط چند ثانیه تفت دهید و از نعناع تازه و معطر استفاده کنید.
- پخت طولانی: طرز پخت آش رشته نیاز به حداقل ۲.۵ تا ۳ ساعت پخت روی حرارت ملایم دارد تا حبوبات نرم شوند و طعمها جا بیفتند.
- اضافه کردن ادویه‌های خاص: مقدار کمی پودر سیر (۱/۸ قاشق چای‌خوری) و زعفران (۱ قاشق غذاخوری) طعمی سنتی و خاص به آش رشته می‌دهد.
- کنترل غلظت: آش رشته باید غلظتی شبیه سوپ غلیظ داشته باشد. مرتب آب جوش اضافه کنید تا از بیش‌ازحد غلیظ شدن جلوگیری شود.
- استفاده از اسفناج یا برگ چغندر: اسفناج یا برگ چغندر به آش رشته بافت و طعم بهتری می‌دهد. اگر اسفناج در دسترس نیست، برگ چغندر استفاده کنید. حتما توجه داشته باشید که این سبزی حجمش باید 4 برابر باقی سبزی‌های آش باشد.
- جلوگیری از ته‌گرفتن: هر ۱۵ دقیقه آش را هم بزنید و از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید تا سبزی و رشته ته قابلمه نچسبند.
- استفاده نشاسته ذرت: نشاسته ذرت به جای آرد در آش رشته استفاده کنید زیرا هم پروتئین پایین‌تری دارد و هم پوک‌تر است و بوی خامی به آش رشته نمی‌دهد. برای دستور پخت ذکر شده تقریبا ۵۰ گرم نشاسته ذرت کافی می‌باشد.
بیشتر بخوانید…
اگر از این مقاله لذت بردید، پس حتما از طرز تهیه سوپ پیاز فرانسوی نیز خوشتان میاید.
نحوه سرو و تزیین آش رشته
آش رشته به‌صورت گرم و در کاسه‌های عمیق سرو می‌شود. برای تزیین، از کشک رقیق‌شده، پیاز داغ ترد، سیر داغ و نعناع داغ به‌صورت لایه‌ای استفاده کنید تا ظاهر آش حرفه‌ای و اشتها‌آور شود. خلال پسته یا بادام، جلوه‌ای لوکس به آش رشته خانگی می‌دهد، به‌ویژه برای مهمانی‌ها. این آش معمولاً با نان سنگک، نان لواش یا نان تافتون سرو می‌شود. برای تکمیل وعده، می‌توانید آش رشته را با ترشی، سبزی‌خوردن یا دوغ تازه همراه کنید. اگر برای نذری سرو می‌کنید، آش را در ظرف‌های یک‌بارمصرف تقسیم کنید و تزیینات را جداگانه ارائه دهید.
سخن پایانی
در آشپزشو، دستور پخت آش رشته ساده را با تمام جزئیات و ترفندهای حرفه‌ای در آشپزشو آموزش دادیم. آش رشته خوشمزه با ترکیب حبوبات، سبزیجات، رشته و کشک، نه‌تنها یک غذای لذیذ، بلکه بخشی از فرهنگ و هویت ایرانی است. با دستور پخت آش رشته ارائهشده و ترفندهای خاص، می‌توانید یک آش اصیل و خفن در خانه تهیه کنید. طرز پخت آش رشته این مقاله به شما کمک می‌کند تا این غذای سنتی را با اطمینان و موفقیت بپزید. امیدواریم با پخت آش رشته خانگی، لحظات خوشمزه‌ای را برای خود و عزیزانتان خلق کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
